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菌落總數(shù)即為食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標志，也可以應用這一方法觀察細菌在食品中繁殖動態(tài)，以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學評價時提供依據(jù)。
每種細菌都有它一定的生理特性，培養(yǎng)時應用不同的營養(yǎng)條件及其他生理條件（如溫度、培養(yǎng)時間、pH、需氧性質(zhì)等）去滿足其要求才能將各種細菌都培養(yǎng)出來。但在實際工作中，一般都只用一種常用的方法。細菌菌落總數(shù)的測定，所得結(jié)果，只包括一群能在營養(yǎng)瓊脂上發(fā)育的嗜中溫性需氧菌的菌落總數(shù)。菌落總數(shù)并不表示樣品中實際存在的所有細菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細菌的種類，所以有時被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。
菌落總數(shù)檢測一般步驟為：
采樣 — 樣品制備與稀釋 — 倒平板 — 涂布平板 — 倒置培養(yǎng) — 菌落計數(shù) — 計算菌落總數(shù)
在常見的菌落檢測過程中，有哪些產(chǎn)品是可以使用呢？我們在此梳理一下。
樣品制備，需要對樣品進行均質(zhì)，根據(jù)需要檢測的樣品不同。應用不同的均質(zhì)設備，如均質(zhì)機，拍打式均質(zhì)器等；
樣品的稀釋，國標中采用1:10的十倍稀釋方法，各種手動精密移液器，瓶口分液器，移液管控制器為液體操作提供了保證。
倒平板，使用的培養(yǎng)基為含有瓊脂的固體培養(yǎng)基。培養(yǎng)基在配備的過程中需要經(jīng)過煮沸和保溫的步驟。加熱磁力攪拌器，可極大節(jié)約培養(yǎng)基制備時間。在倒平板之前，需要恒溫培養(yǎng)基46±1 ℃， 恒溫水浴鍋，可以提供的溫度控制和恒溫條件；
涂布平板，培養(yǎng)基在培養(yǎng)皿中冷卻成固態(tài)之后，將稀釋后的樣品用移液器取1mL,滴到培養(yǎng)基表面，用涂布棒涂勻。有的培養(yǎng)皿轉(zhuǎn)盤，可以有效的將樣品液均勻的涂布在培養(yǎng)基表面。
倒置培養(yǎng)，將涂布完畢的平板，放入恒溫培養(yǎng)箱中進行培養(yǎng)，一般培養(yǎng)時間約為48h。各種規(guī)格的臺式及落地式培養(yǎng)箱，非常適合規(guī)范化培養(yǎng)要求。
菌落數(shù)計算，經(jīng)過48小時的培養(yǎng)之后，在培養(yǎng)基表面會長出菌斑，每個菌斑代表一個微生物。一般在培養(yǎng)皿中菌落數(shù)為30-300個之間，為有效菌落數(shù)。低于30個，會因為樣本量不足，隨機性大；超過300個，會因為菌落數(shù)太多，過于密集產(chǎn)生菌斑重疊等現(xiàn)象，不利于準確計數(shù)。菌落計數(shù)器，是帶有非閃爍式環(huán)形光源，放大鏡，壓力傳感器，計數(shù)筆等，可以讓使用者輕松計數(shù)。
計算菌落總數(shù)，培養(yǎng)皿中的菌落數(shù)需要通過公式換算。 菌落計數(shù)器配套軟件可以直接通過壓力傳感器進行培養(yǎng)皿中菌落計數(shù)，通過軟件內(nèi)嵌程序直接計算出被檢測樣品中菌落總數(shù)。
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